꽃씨잡곡 사장이 알려주는 진짜 홍국쌀 구매방법

사진. 홍국곰팡이 모나스커스(monascus)

홍국곰팡이도 종류에 따라 색상이 더 진하고 붉은색, 오렌지색, 핑크색 등

다양한 표현형이 나타나는 복잡한 곰팡이 되시겠다

사진. 홍국쌀을 분쇄하여 홍국쌀가루 샘플링.

홍국곰팡이의 발효조건에 따라 분쇄해보면 색상이 많이 달라진다

홍국은 이름 그대로 붉은색 누룩이다.

즉, 곡물 덩어리나 가루를 뭉쳐 곰팡이를 키운 다음

곰팡이가 생산해낸 효소(enzyme)을 활용해서 술을 만드는

원재료로 사용하는 용도이다.

홍국에 사용되는 곰팡이는 일반적인 누룩곰팡이인

aspergillus niger, aspergillus oryzae 또는 rhizopus sp.가 아니라

monascus라는 붉은 곰팡이 되시겠다.

사실 인류의 학명은 homo sapiens 이지만 일반인들이게는

흑인, 동양인, 앵글로색슨 등의 다양한 인류가 존재하고

또 그들의 개별적인 운동능력 등도 서로 다른 것처럼,

같은 학명의 곰팡이도 종류에 따라 당연히 그 능력이 구별된다.

그런 능력들을 확인하고 특성을 잘 살리는 작업이

미생물학 전공자 꽃씨잡곡 사장이 하는 일 되시겠다

사진. 꽃씨잡곡 사장이 발효해서 시판중인 홍국쌀이다.

amylase 활성이 낮은 곰팡이로 발효해야 쌀 형태가 유지되는 미생물학적 원리가 숨어있다.

‘홍국쌀’이란 monascus 곰팡이를 누룩의 용도가 아닌

쌀의 모양으로 배양하여 잡곡처럼 사용하기 위하여

발효한 붉은 쌀을 말한다.

여기에는 약간의 과학적인 원리가 숨어있다.

홍국쌀을 발효하기 위한 monascus 곰팡이는

효소의 활성 즉, amylase 활성이(activity) 상대적으로 떨어진다.

amylase 활성이 높은 균주를 쌀에 배양하면

쌀이 죽같은 형태로 변환되기 때문에

홍국쌀을 만들기 위한 균주로는 부적합이다.

홍국쌀을 만들기 위해서는 기존의 누룩의 패러다임에서

벗어나야 가능한 것 되시겠다.

사진. 홍국 곰팡이를 제대로 관리해서 사용하면 인디카종(안남미)로도 홍국쌀을 발효할 수 있다.

왼쪽은 인디카종으로 발효한 홍국쌀 오른쪽은 자포니카종으로 만든 홍국쌀이다.

둘 다 꽃씨잡곡 사장이 직접 발효한 샘플들이다

그래서 잘 발효되어 건조된 홍국쌀은

손톱으로 힘주어 누르면 부서진다.

곰팡이의 균사체가 쌀의 전분을 먹이로 삼아

균사체를 만들어 내기 때문에 식이섬유 함량도 높아지고,

무게수율도 백미 대비 50~60%로 가벼워진다.

그래서 물에 뜨는 현상이 발생하는 것이다.

이것이 original 발효 홍국쌀의 당연한 특징 되시겠다.

또 한가지 발효된 홍국쌀의 특징은 붉은색이 물에 잘 녹아나지 않는 것에 있다.

알려진 홍국관련 천연색소의 종류만 50가지정도며,

각각의 천여색소가 비극성도가 높기 때문에

water보다 alcohol에 더 잘 녹는다.

물론 alcohol로 추출해도 홍국쌀 자체에

비극성도가 더 높은 색소들이 남아있어 홍국쌀 자체는 아직도 붉은 상태이다.

사진. 꽃씨잡곡 사장이 직접찍은, 발효 vs. 코팅

이렇게 alcohol 등으로 추출해서 건조한 제품이

바로 식품첨가물에 속하는 '홍국색소' 되시겠다.

대략 spectrophotometer를 이용하여 붉은 색을 정도를 측정하고,

기준을 정해 분말형태로 판매하는 제품이다.

그리고 이런 홍국색소 등을 백미, 보리 등에 침투시켜

만드는 제품이 코팅 홍국쌀이다.

따라서 발효 홍국쌀과 코팅 홍국쌀은 24k gold와 14k gold에 비교할 수 있고,

그 제조 원리와 철학 그리고 생산방법이 전혀 다른 제품이라고

감히 말할 수 있겠다.

결국 좋은 홍국쌀을 구매하는 방법은 무조건 발효쌀을 택하는 것이다.

균주의 종류와 붉은색의 정도가 약간씩은 차이날 수 있겠으나

발효쌀이 original 홍국쌀이라는 fact는 변하지 않는다.

사진. 꽃씨잡곡 사장이 만들어 판매하는 original 발효 홍국쌀이랑 그걸로 만들어 본 스시~

지금껏 홍국쌀밥을 1,000번 이상 먹어보고

20여년간 홍국곰팡이와 친구하면서,

오늘도 홍국 곰팡이를 만지고 돌아온 꽃씨잡곡 사장이

미녀담당자의 의견에 따라 작성한 홍국쌀 구매하는 방법 되시겠다. 끗~