지금껏 백미 홍국쌀을 생산하는 이유

붉은 누룩이라는 한자 '홍국'은 쌀류의 곡물에 붉은 누룩곰팡이를

(모나스커스, Monascus) 발효 및 배양해서 만듭니다.

모니스커스 곰팡이는 종류가 많지만 한국에서는 사용할 수 있는 종류가

한정되어 있습니다. (한국의 식품공전에는 Monascus anka,

Monascus purpureus, Monascus pilosus, Monascus ruber,

Monascus fuliginosis, Monascus vitreus 만 사용할 수 있습니다.

하지만 식품의 분류에 따른 식품공전을 확인해 봐야합니다.)

꽃씨잡곡 사장이 미생물학 전공이니깐 이론적으로 보면,

모나스커스 곰팡이는 다양한 곡물을 이용해서 발효할 수 있습니다.

백미뿐아니라 현미, 보리, 찹쌀 등 곡물의 종류는 많으니깐

다양하게 발효를 시도해 볼 수 있거든요~

이러한 재료의 선택은 홍국을 사용하는 목적에 따라 명확히 구별될 수 있습니다.

가장 먼저, 누룩용도로 사용하기 위해서는

주된 효소인 amylase 활성이 좋은 종균과

이의 생산량을 최대로 늘리는 곡물원료 그리고 발효조건 등이 필요합니다.

따라서 이에 적합한 발효조건 연구에 집중하게 됩니다.

둘째, 건강기능성 식품의 원료로 사용되는 홍국은

monaclin k을 포함한 기능성 함량 등이 기준이 되기 때문에

이런 물질의 생산량이 발효의 기준이 됩니다.

셋째, 홍국쌀을 잡곡의 형태로 사용하게 위해서는

위의 기준들보다 붉은색의 정도가 먼저 선행되어야 합니다.

또한 쌀의 형태가 유지될 정도의 미약한 amylase활성 등이

그 기준이 될 겁니다. 그래야 쌀의 형태로 제품을 만들 수 있습니다.

넷째, 빵과 떡 같이 붉은 색을 사용하기 위한 용도라면

monascorubramine 같은 천연붉은 색소의 함량이 중요한 기준이 될 겁니다.

사진. 백미를 원료로 발효한 홍국쌀입니다. 한국에서 먹고 있는 자포니카종을 사용하였습니다.

크기가 조금 줄어들긴 했지만 쌀 원형의 형태를 잘 유지하고 있습니다

사진. 이것도 백미를 원료로 하여 발효한 홍국쌀입니다.

흔히 안남미라고 부르는 인디카종의 쌀입니다.

이 안남미도 백미형태로 도정되었기 때문에 길쭉한 쌀 형태가 잘 유지되고 있습니다

사진. 이거슨 백미에 붉은색소를 코팅해서 만든 코팅 홍국쌀입니다.

쌀알의 크기가 원료와 거의 같으며 색상이 고르고 쌀이 투명합니다.

코팅쌀과 발효쌀의 차이가 눈으로 보입니다

사진. 현미(자포니카종)를 원료로 사용해서 발효한 홍국쌀입니다.

현미의 도정상태에 따라 전분의 노출 정도가 다르기 때문에 발효의 정도가 달라집니다.

따라서 분쇄해서 가루로 사용할 것이 아니라면 잡곡으로 제품의 완성도가 떨어집니다

그런데 누룩용도, 건강기능성 식품원료 그리고 붉은색의 용도의 홍국은

분쇄한 덩어리나 분말 자체의 원료로 사용되기 때문에

상대적으로 발효조건의 여유가 있습니다.

하지만 잡곡의 용도는 쌀 모양의 형태유지가 필수적이기 때문에

곡물의 선택 및 발효조건이 좀 까탈스러운 면이 있습니다.

여기서 이 블로그의 주제의 결론이 나옵니다.

꽃씨잡곡 사장이 백미를 택해서 홍국쌀을 발효하는 이유입니다.

물론 현미나 보리 그리고 찹쌀 등에도 홍국 곰팡이의 배양은 가능합니다.

하지만 쌀의 형태를 유지하고 붉은색의 균일정도의 생산기준이

판촉 등의 마케팅의 입장에서 생각해보면 가장 좋습니다.

결국 백미를 사용해서 발효하는 것이 제일 상품성이 좋습니다.

처음 홍국 곰팡이를 발효하고 기능성을 향해 달려가던 2000년 초반에는

상품성보다는 기능성 물질의 함량에 관한 연구를 계속 해왔습니다.

꽃씨잡곡 스타트업을 시작하고 망할 위기도 여러 번 겪고 나니

판매가 가능할 제품을 생산하는 것으로 기준이 변경 되었죠~ ㅋㅋ

그래서 현재는 백미를 이용해서 홍국을 발효하고 판매하고 있습니다.

물론 이전에 실험했던 결과를 기억해보면 현미로 배양하는 것이

기능성 물질의 함량을 높이는데 도움이 되긴 하지만,

색상의 균일성이 떨어져서 상품성이 떨어집니다.

또한 보리의 경우 물성의 특성으로 생산시 덩어리가 많이 생기는 이유로 실패!!

이것이 꽃씨잡곡 사장이 결정해서 지금껏 백미 홍국쌀을 생산하는 이유입니다