인천 An's Bakery 방문기

사진. 2010.11.11.(up)과 2019.3.23.(down) 에 촬영한

안스베이커리의 본점 (인천 구월점) 모습입니다.

물론 꽃씨잡곡 사장이 직접 촬영한 겁니다

아이폰4와 아이폰7이 사용되었으니 시간의 흐름만큼

전화기도 업드레이드 되었네용~ CI의 모습이 달라진 것을 확인할 수 있습니다

꽃씨잡곡 사장이 대략 9년여 전에 방문했던

인천 구월동의 안스베이커리 본점 입니다.

2019년 구정쯤 인천 안스베이커리의 안창현 명장님으로부터

전화가 걸려왔습니다. 안창현 명장님은

한국의 7번째 제과명장님으로 꽃씨잡곡 사장과의 인연은

2010년 쯤부터 있었습니다.

꽃씨잡곡 사장이 천연효모에 관심이 많았기 때문에

관련 business model을 만들어 안명장님과 같이

천연효모 프로젝트를 진행 하였으나 미수에 그친 일이 있습니당~

물론 안스베이커리에서 사용하는 sour종에서

효모를 분리하고 동정하여 그 효모의 이름도 알아내어

증명서도 만들어 드리고 좀 더 연구를 진행하여

논문도 발표를 했던 적이 있었죠~

그때는 꽃씨잡곡 사장이 박사과정 학생신분이어서

조금 적극적으로 일을 진행했던 기억이 있네요~

사진. 2013.2.28. 사진을 찾아보니 일전에 동대구에서 만남이 있었네용~

좌로부터 꽃씨잡곡사장, 안창현 명장님, 박영태 쉐프님. 논문 때문에 미팅을 가졌던 기억이 납니당~

암튼 시간되어 서울에 올라올 일이 있으면 얼굴 한 번 보자는

가벼운 말씀을 전해주셨고 2019년 춘삼월이 되어야

저도 시간을 낼 수 있었습니다.

일주일 전에 연락을 드려 미리 약속을 잡았고

토요일 오후에 시간을 비워 놓겠다는 말씀을 하셨습니당

사진. 안스베이커리 구월점에서 판매중인 홍국쌀식빵을 포함한 식빵라인 입니다.

제가 생산한 홍국쌀가루를 이용해서 만들고 있습니당~ 아무래도 관심이 생기죠~

구월동 본점에서 오랜만에 다시 뵈었는데 무척 반가웠습니다.

안명장님께서도 다행이 망하지 않고 버티셨다는 저의 조크도

유쾌하게 받아주셨습니다.ㅋㅋ 여러가지 살아가는 이야기,

업계의 이야기, 명장님께서 진행해 오셨던 사업진행 이야기,

그리고 효모 등의 기술적인 이야기를 두껍게 나눴습니다.

그리고 명장님이 운영하시는 직영매장과 공장을 돌아 댕기며

사용하시는 sour종, 파네토네종 등 천연효모종과

운영시스템에 관해서 소개를 해주셨습니다.

안스베이커리 인천 송도점에서는 명장증과 산업포장증이

전시된 것도 볼 수 있었는데 임명자가 노무현 대통령이셔서

영광이었다고 하시며 청와대에서 직접 뵈었다는

이야기도 전해주셨습니다. 그리고 이후에 제과명장이 되신분들은

임명자가 부끄러워 전시를 꺼려한다는 농담도

유쾌하게 해 주셨습니다.ㅋㅋ

사진. 안스베이커리의 냉동창고의 모습입니다 소포장된 도우가 깔끔하게 준비되어 있네요~

사진. 큐원에서 공급받는 안스베이커리 전용 밀가루 입니다. 많은 기술적 노하우가 함유되어 있는 밀가루라고 하네요~

대략 3년 전부터 시작한 공장의 시스템도 보여주시고

많은 설명을 해주셨는데…

꽃씨잡곡 사장이 궁금한 지점이 바로 여기였습니다.

왜 이 많은 것을 보여주시고 설명을 해 주시지?? ㅋㅋ

이제 정답이 공개됩니다.

사진. 30년 가까이 계대배양 해오신 사워종입니다

이 사워종을 이용해서 천연발효빵을 만들고 있습니다.

이 발효종에 들어있는 효모를 분리 분석해서 이름을 지어드렸는데

그 증명서를 아직도 매장에 걸어두고 계십니당~ㅋㅋ

사진. 안스베이커리 송도점에 걸려있는 명장증서 입니다. 노무현 대통령으로부터 수여 받으셨네요~ㅋ

1993년 부터 베이커리를 시작한 안창현 명장님은

대략 30여년 동안 직접 계대배양하고 리프레시해온 sour종을

지금껏 안정화된 상태로 사용하고 계십니다.

그리고 그 천연효모종의 미생물 군집을 알고 싶어 하셨습니다.

미국의 샌프란시스코 사워도우처럼 유명한 사워도우의

미생물 군집과 상호작용들은 논문을 통해 밝혀진바 있는데,

한국에서도 30여년 동안 사용해 오신 사워도우를 분석하여

연구해 보고 싶으셨던 것 이었습니다

물론 이전에 분석을 해본 경험이 있었기 때문에

꽃씨잡곡 사장에게는 그다지 어려운 일은 아니었습니다.

다만 제가 여러 일 때문에 항상 시간이 부족한

상황이지만 공짜로 주시는 빵(?) 때문에

차마 거절하지 못하고 도와드린다고 덜컥 약속을 해 버렸습니당~ㅋㅋ

매우 긴밀한 인연은 아니었지만 잊지 않고

연락주신 것도 감사하고 당신께서 10여년간 준비하시고

이뤄놓으셨던 자산을 보여주시며

같이 콜라보레이션을 해보자는 진심어린 말씀을 거절할 이유는 없었지요~

사진. 빵 한개에 38,000원 하는 파네토네입니다.

이탈리아에서 50년 넘게 이어온 발효종을 한국에 가져와 7일간 발효해서 만드는 빵입니다.

아래사진은 파네토네의 발효종 dough 입니다 명장님의 손이 찬조출연했습니다

암튼 이렇게 훈훈하게 마무리하였습니다.

여러 직영매장을 돌아다니며 3시간이 넘게 진행된 만남을 정리하며

천연효모에 관련된 새로운 비즈니스 모델에 대한

제안을 풀어가도록 큰 숙제를 주셨네요~

훈훈한 마무리지만 지금부터 머리가 많이 아플 예정입니다.

아마도 이곳 꽃씨잡곡 쇼핑몰의 블로그와

네이버 블로그를 통해서 천연효모이야기에 관한 스토리를

열심히 풀어가도록 하겠습니다

즐거운 걱정거리가 생겼네용~ 꽃씨잡곡 사장씀