발효된 홍국쌀의 특징 중 대표적인 특징은

같은 부피의 백미에 비해 쌀이 가벼워 진다는 점입니당

즉, 밀도가 낮아진다는 것이죠~

사진. 홍국쌀은 이렇게 배양됩니다~

쌀 한 톨에도 먼저 발효되고

나중에 발효되는 곳이 생깁니다

꽃씨잡곡 사장이 직접 촬영한 것이죠~ㅋ

사진. 온전한 쌀알 100개 백미의 무게는 2.12g입니다

사진02 온전한 홍국쌀알 100개의 무게는 1.7g입니다

백미에 비해 대략 80%정도의 질량이 감소함을 보여줍니다

가벼워 졌다는 이야기입죠~

백미의 전분을 홍국곰팡이가(Monascus sp.)

먹고 자라면서 곰팡이 균사체가(mycelia) 만들어져용~

곰팡이 균사체는 식물의 셀룰로오스와는 다르게

키틴으로(Chitin, N-acetyl-D-glucosamine이

베타(1→4)결합)구성되어 있는데,

이 키틴을 세포벽으로 하여 내부에 세포가 생성되거든요~

사진. 곰팡이 세포벽을 구성하는 키틴의 분자구조입니당

식물과는 성분이 다릅니다

식물의 세포벽은 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스,

리그닌 등등 이라고 배웠습니당~

위키백과에서 캡쳐했구요~

즉, 백미전분은 대략적으로 아밀로스(1-4결합)와

아밀로펙틴으로(1-6결합) 층층이 쌓여있는 것에 비해

홍국곰팡이가 자라는 쌀의(홍국쌀) 표면전분에는

균사체와의 복합체가 만들어지므로

당연히 부피가 증가되고

쌀의 밀도가 떨어질 수 밖에 엄슴니당~

(학부 때 공부하던 생화학, 미생물학의 지식을~ㅋㅋ)

이렇게 홍국쌀의 밀도가 떨어지는 이론을 통해

예상되는 현상은 세가지가 있습니다요~

사진04 홍국쌀은 대략 20-30%정도가 물에 뜹니다용~

물보다 가볍다는~ 밀도가 낮다능~

첫 째, 발효쌀이 물에 뜨는 현상입니다~

일전의 포스팅 [링크...] 을 통해서도 말씀드렸지만

잘 발효된 홍국쌀의 20-30% 정도는 물위에 뜹니다.

밀도가 1인 물보다 무거운 백미는

당연히 가라앉지만 이보다 가벼워진 발효 홍국쌀은

물에 뜨게 됩니다. 아~ 다만 100% 홍국쌀이

모두 물에 뜨는 것은 아닙니다요~

홍국고체 발효 중 부분적으로 균사체의 생성량이 높을 때

가벼워져 뜨게 되지요~

사진. 균사체가 많이 발효된 부분의 쌀은

손끝으로 쉽게 으스러집니다. 발효쌀의 특징이지요~

두 번째는 비교적 쉽게 으스러집니당~

이것도 모든 발효 홍국쌀에 적용되는 것은 아닙니다만

몇몇의 발효 홍국쌀은 손톱 끝으로 꾹 누르면

쉽게 으스러지는데 이것도 균사체의 함량이

비교적 높은 부분의 쌀에서 나타나는 현상입니다.

사진. 압력밥솥으로 밥하면 터져서 부서진 홍국쌀 알갱이들이 보입니다요~

사진. 냄비밥이랑 돌솥밥(가스불밥) 밥해서

비주얼이 살아있는 홍국쌀밥입니다요~

온전한 쌀알을 볼 수 있습니다요~

세 번째는 압력밥솥으로 밥을 하면 발효 홍국쌀이

터지는 현상이 나타납니다

이 현상 역시 모든 발효 홍국쌀이 그러는 것이 아니고요~

마찬가지로 20-30% 정도 되는 홍국쌀에서만

나타나는 증상입니다.

뭐 사실 일반적으로 집에서 먹는 밥은 상관이 없지만

사진을 찍거나 밥알이 살아있는(?) 모습을

보고 싶을 때는 밥알에 가해지는 압력이 상대적으로 적은

가스밥, 냄비밥 등의 고난이도 제조법으로 밥을 해야 합니다.

일반적으로 꽃씨잡곡 사장이 R&D를 통해

새로운 혼합곡을 기획하게 되면

자연스럽게 잡곡밥을 많이 먹게 됩니다요.

현재 한국에서 가장 많이 먹어본 사람이 거의

확실한 꽃씨잡곡 사장입니다용~ ㅋ [링크...]

(정확하게는 홍국쌀밥을 1,000그릇 이상 ㅋㅋ)

사진. 현미는 압력밥솥으로 해도 터지지 않습니당

사진은 누룽현미랑 클로렐라 찹쌀밥요~

그래서 자연스럽게 어떤 방법으로 밥을 해야

더 맛있는가를 알게 되었죠~

사실 일반적으로 쿠쿠같은 전기압력밥솥으로

밥을 지으면 기본은 하기 땜에 무리가 없습니다요~

특히 현미, 보리, 귀리 같은 통곡물은

대략 30분~1시간가량 물에 불려야

좀 더 먹기 좋은데,

다만 압력밥솥으로는 불리지 않아도 되거든요~

위에서 설명한 이유로 홍국쌀 같은 발효쌀은

냄비밥, 가스밥 등의 고난이도 밥하는 방법을 권장하죠~

밥알에 가해지는 압력이 상대적으로

적기 때문이 쌀알이 덜 터지고

살아있는 밥을 만들 수 있답니당

이제 이해가 좀 되시는지요~

꽃씨잡곡 사장이었습니당~

■ 관련 포스팅요~

[링크...] 홍국쌀이 물에뜨는 이유

[링크...]  홍국쌀밥을 1,000식 이상 먹어본 꽃씨잡곡 사장