대략 2018년 3월에도 이와 비슷한 글을 작성했었는데요,

그 결을 같이하는 글이어서 as 후기를 작성해 봅니다.

사진 01. 홍국쌀가루의 색상 문제로 받은 사진입니다

색상이 생각보다 붉지만 쉐프님 왈 ‘사진이 잘 나온 것이다’ ㅋㅋ

2019년 명절 바로전 1월말에 oem업체로부터 연락이 옵니다.

홍국쌀가루 색상 때문에 클레임이 들어왔으니

처리 부탁 드린다구요~

전화번호와 쉐프님 이름 그리고

베이커리의 상호명을 받고

쉐프님이 찍었다는 사진자료들도 받습니다.

본능적으로 사진에 찍힌 홍국쌀가루의 색상을

가장 먼저 살펴보고 일단 안심을 합니다.

사진상으론 걱정할 정도의 색상은 아니지만,

기존의 사용량과 달라졌을 때

발생할 수 있는 경우의 수를 생각하며 전화를 드립니다요~

사진 02. 반죽과 베이킹이 끝난 빵의 색상비교 by 클레임 쉐프님~ㅋㅋ

띠리리링~ ‘여보세요?’ ㅋㅋ

장황한 설명과 삼백마흔두가지 변명으로

혓바닥을 낼름낼름 거리면서 쉐프님과의 통화를 합니다~ ㅋㅋ

쉐프님왈~ 사진속 홍국쌀가루의 색깔이

육안으로 보기보다 잘 나왔다고 하십니다~

(사진빨이 좋았던 모양입니다~)

기술적인 문제점들을 설명 드리고

명절 후에 제품교환을 약속하고 전화를 끊었습니다.

아~ 물론 쉐프님은 다음날 전화를 주셔서

기존 레시피보다 10g홍국쌀가루/kg밀가루 (약1%)

추가해서 사용해보니

기존 것과 비슷하다고 넓은 마음으로 이해해주시고

너그럽게 해결책도 알려주셨습니당

이후 2주간의 시간이 흐르고 설명절이 지난 오늘,

사진에서와 같이 약속드렸던 대로

새 제품을 교환해 드렸습니다~ 손편지와 함께 말이죠~

사진 03. 꽃씨잡곡 사장이 곱게 써서 넣어드린 손편지 공개~ 짜잔!!

꽃씨잡곡 사장이 대략 20여년간 미생물을 키워오고

15년동안 홍국쌀 관련 연구와 생산을 해오면서

홍국쌀가루의 핵심이라고 할 수 있는

붉은색의 발현을 완벽하게 제어하지 못합니다.

(물론 완전히 미생물학적인 입장에서 말입니다,

소비자의 입장이 아니라 말이죠~)

붉은 색상이 1년 내내 똑같지 않거든여~

소비자들의 말을 빌리면 '색상이 지난번 것 보다 밝다,

연하다 등등' 의 반응이죠.

그런데 불행하게도 바로 이 붉은색의 정도를

아직 완벽하게 제어하지 못하고 있습니다.

이유는 접종, 발효해서 홍국쌀이 생산되는 기간의

조건에 따라 홍국쌀의 붉은 정도가 다르기 때문입니다.

여기에 기인하는 물질인 MPs (monascus pigments)가

대략 50여 종류로 좀 많은데요,

이렇게 다양한 MPs의 발현정도에 따라

붉은색상의 편차가 생기게 됩니다.

더욱이 고체배양을 통해 생산되기 때문에

even한 배양 조건을 유지하기도 어렵구요…

또한가지는 생산되는 scale의 변화가 있기 때문입니다.

1-2년 전만 하더라도 lab scale에서 생산되던 홍국쌀이

이제는 bench scale로 업그레이드 되었고

또 스케일이 증가될 상황이기 때문에

scale에 따른 적절한 디테일한 발효조건의 확립이

덜 되었기 때문이라고 생각합니다.

이 조건들은 똑같은 계절이 여러 번 지나야 해결될 것 같습니당~

사진 04. 원료인 홍국쌀도 같이 보내드렸습니다. 참고용으로요~ㅋㅋ

물론 홍국분말의 붉은색은 천연색소로서

그 가치를 인정받지만,

또한 천연색소이기 때문에 발생하는 문제점

즉, 붉은 색상품질이 일정하지 못한 단점도

인지해야 할 것으로 생각합니다.

물론 기존에 비해서 계절편차도 줄어들고

색상개선이 되었지만~

아직도 약간의 클레임은 존재하는 편입니니다용~

그리고 이런 기술적인 내용들은

꽃씨잡곡 사장이 직접 처리하고 있습니다.

더 노력하겠습니당~

꾸벅 2019.2.11. 꽃씨잡곡 사장 씀