꽃씨잡곡 사장이 붉은누룩 곰팡이를(홍국을) 대략

20여년간 발효해서 먹고 사는 동안 느낀 점 중 하나는

2000년대 초반에 비해 2015년 이후로

곰팡이, 누룩, 발효 등 미생물에 관심이 무척 많아졌다는 점이죠

아~ 이 시점부터 물론 빨간쌀인 홍국쌀도 일반 대중들에게 많이 알려집니다요~

2019년 현재는 레드벨벳 컵케익이나, 레드벨벳 롤케익 등

천연 붉은색의 원료에 홍국쌀가루가 많이 사용되고 있어

꽃씨잡곡 사장과 미녀담당자가 밥 벌어먹고 살고 있습니당~

사진. 붉은누룩 곰팡이 (Monascus sp.)를 쌀에 발효한 홍국쌀. 일반누룩에  비해 amylase 활성이 좀 떨어집니다요~

그래서 운좋게 홍국쌀을 발효해서 먹고 살고 있는지도 모르겠습니다욧~^^

꽃씨잡곡 사장이 제약회사 연구원 시절

처음 홍국을 발효할 때는 그 기능적인 측면에서 연구를 했습니다.

홍국의 효능은 주제가 아니니깐 중단하고요~

어쨌든 그 효능을 극대화 시키기 위해서

열심히 배양, 발효하고 추출하고 LC 분석하고 등등

지극히 연구원스런 일들을 했었습니다.

물론 현재, 그런 연구들을 하지 않습니다.

꽃씨잡곡 회사에서 판매하고 있는 홍국은

곡류가공품의 기준으로 생산하고 있기땜에

기능적인 측면을 고려할 필요가 전혀 없기 때문이죠~

암튼 다시 돌아와서,

최근들어 미생물 발효, 정확하게 말하면

업체로 부터 누룩에 관한 문의를 많이 받고 있습니다용~

대략적으로 정리해 보면

'누룩의 용도로 홍국을 사용할 수 있느냐?' 하는

내용이 대부분입니당~

오늘은 이 질문에 관한 답을 좀 풀어보려고 합니다.

현재 한국에서 판매되는 기준으로 누룩을 보면

흑국(검은누룩), 백국(흰누룩), 홍국(붉은누룩) 등으로 나뉘는데,

대표적인 누룩곰팡이로 Aspergillus niger(흑국),

Aspergillus kawachi(백국) 그리고 Monascus anka(홍국)가 배양되어 만들어 집니다.

요것들의 배양학적 특성을 살펴보면 오늘의 답이 나옵니다.

사진. 붉은누룩 곰팡이 (Monascus sp.)를 누룩용도 사용해 보려고 발효시간을  늘려 본 모습입니당.

홍국 곰팡이 균사체가(mycelia) 많이 자라서 쌀 형태가 잘 보이지 않습니다요~

먼저 정해저 있는 답부터요~

일반적인 누룩제조 방법으론 붉은누룩(홍국)을

만들기가 무척 어렵습니당.

(불가능하단 말이 아니라 많이 어렵다는 이야기입니당)

그것은 홍국이 자라는 속도가 상대적으로 늦기 때문입니다.

(흑국과 백국보다 자라는 속도가 무척 느리거든요~)

그리고 또 한가지는 꽃씨잡곡 사장이 지금 사용하는

균주만 그런지 모르겠는데,

amylase 활성이(enzyme activity) 좀 떨어집니다.

효소활성이 좋으면 고두밥이 죽처럼 녹아(?)내리는데,

제가 발효하는 홍국균주의 경우

쌀알의 모양이 그대로 남아 있는 경우가 많아서

효소활성이 부족하다는 점을 눈으로 느끼고 있습니다.

이 성질들을 잘 활용해서

쌀알의 모양이 유지된 홍국쌀을 만들 수 있는 것은

좀 아니러니죠~

정리하자면 저희들, 정확히는

2019년 현재 꽃씨잡곡 사장이 만들어 판매하고 있는

홍국쌀과 홍국곰팡이로는 일반적인 누룩의 목적으로

사용이 어렵습니당.

다만 균주 searching이나 균주 개량 등을 통하면 가능한데요…

시간과 cash가 좀 필요합니당.

사진. 2019년 현재 홍국쌀은 가루형태로 판매되어 빵과 떡에 가장 많이 사용되고 있습니다.

그래서 홍국쌀도 누룩의 용도보다는 천연 붉은색의 첨가물 용도로 개발되고 진화되었습니다요~   

사실 미생물을 30년 가까이 배양하고 키워오면서

느낌 점은 '정말 미생물 키우기 어렵다'는 점입니다.

미생물, 특히 식품미생물 그리고

그 중에서 제가 키우고 있는 미생물만

약간의 성질을 알 뿐이지 나머지에 관해서는

잘 모릅니당~ 진심입니당^^

미생물 발효가 젤 어려운 꽃씨잡곡 사장이었습니당~ ㅋㅋ