꽃씨잡곡 사장은 빵을 구워본 경험이 없습니다. 그런데 빵을 만들기 위한 재료에는 관심이 많습니다. 왜냐면 빵의 중요한 원료중 하나인 '이스트(효모, yeast)'가 바로 곰팡이거든요~ 곰팡이는 꽃씨잡곡 사장의 전공~ 그래서 관심이 많습니다~ㅋㅋ 이스트는 발효빵에 있어서 대략 1% 정도의 비율로 들어가지만 빵 반죽의 부풀림 효과와 빵 맛을 좋게 해주는 flavor의 입장에서 매우 중요한 역할을 담당합니다.

상업용 효모(yeast) Saccharomyces cerevisiae 의 현미경 사진 (x1000)

홍국쌀 발효에 사용되는 Monascus sp. (홍국균, red yeast) 의 현미경사진 (x1000)

사진. 현미경으로 봐도 이스트(효모, yeast)와 레드 이스트(홍국균, red yeast, monascus)는 모냥부터가 다릅니다. 그냥 yeast를 곰팡이(fungi)로 통칭해서 사용해 왔던 것 같습니당 두 사진 모두 꽃씨잡곡 사장이 직접 찍은 것입니당~

참고로 꽃씨잡곡 사장이 발효하는 홍국쌀은 영어로 'Red yeast rice (붉은효모쌀)'라고 통칭하고 있습니다. 뭐~ 미생물 전공자의 입장에서 보면... 홍국곰팡이는 다세포이며 균사로 이루어져 있어 이스트(효모, yeast)의 단세포적인 형태와는 다른 곰팡이지만 영어권에서 통칭해서 red yeast라는 말을 사용하고 있기에 어쩌다 보니 red yeast (붉은효모)를 발효하는 사람이 되어 버렸습니다. 암튼 제빵용도로 사용되는 이스트(효모, yeast)는 다음에 다시 썰을 풀어보죠~

사진. 옥수수에서 분리한 야생효모(wild yeast, 천연효모, natural yeast)입니다 요것도 꽃씨잡곡 사장이 직접 분리해서 사진을 찍어 둔 것입니다.

사진. 붉은 효모쌀(홍국쌀) 가루를 이용해서 만든 레드벨벳 컵케익. 부산의 이아컵케익 사장님께서 만들어 주셨어요~

붉은 효모쌀을(Red yeast rice, 홍국쌀) 분쇄한 홍국쌀가루는 빵을 부풀리는 용도가 아니라 그 특유의 붉은색을 활용한 천연의 색깔원료로 빵, 케익 등에 적용되고 있습니다. 여러 블로그를 통해서 이야기 했지만, 홍국쌀가루의 붉은색들은  대략 50여가지 이상의 붉은 천연색소들(Monascus pigments)로 구성되어 있습니다. 홍국쌀가루는 미드 Sex and the city, Magnolia bakery의 레드벨벳 컵케익에서 확장된 붉은 케익류의 유행이 한국에 접수될 때 천연색소를 사용하는 베이커리의 쉐프들에 의해서 사용되었습니다. Magnolia bakery에서 홍국쌀가루를 사용했다는 기록은 알려진바 없으나 한국의 쉐프들은 리버스 엔지니어링(결과를 보고 다른 방법을 만들어 내는 IT업계의 용어)을 통해서 레드벨벳 컵케익을 재현하는데 성공하였죠~ 그 중심의 기간에 꽃씨잡곡 사장이 있었기 때문에 이 역사는 누구보다도 잘 알고 있습니다. 암튼 홍국쌀가루가 케익(빵)에 사용된다는 것이 중론! 그래서 꽃씨잡곡 사장이 빵에 관심이 많다는 결론!

사진. 홍국쌀가루를 이용해 만든 반죽 및 빵 사진들~

홍국쌀가루의 붉은색은 검붉은색입니다. 식용색소를 넣은 것과 같은 밝고 화려한 빨간 색감을 기대할 수 없습니다. 그리고 매번 발효할 때마다 붉은색상의 명도가 미세하게 변합니다. 계절의 발효에 따라 변합니다. 이는 아직 홍국곰팡이의 색상발현을 아직 완벽하게 컨트롤할 수 없기 때문입니다. 뭐 일본의 홍국판매업체에서도 같은 고민중인 것으로 알고있습니다. 대신 이것이 천연발효색소의 매력이라고 할 수 있죠~ 이런 불편한 점이 있음에도 불구하고 홍국쌀가루같은 붉은 천연색소의 매력은 앞으로도 한참 지속될 것으로 판단합니다.

요즘 야생효모(wild yeast)를 발효하여 상업용 이스트 대신에 천연발효종을 사용하는 빵집이 많아졌습니다. 꽃씨잡곡 사장이 사업을 시작했던 2008년말 쯤에도 천연발효빵이 많은 쉐프님들의 관심사였는데, 아직도 관심이 지속되고 있으나 시장이 커져 있진 않습니다. 이유는 인간의 오감 중에 시각이 가장 즉각적이고 매력적인 관계로 SNS와 궁합이 잘 맞았기 때문입니다. 꽃씨잡곡 사장도 천연발효종 관련 제품개발에 뛰어들었다가 시장이 성숙되지않는 관계로 지금은 잠시 holding 상태이거든요~ 영어로만 따지면 야생효모(wild yeast)대신 비주얼이 좋은 붉은효모(red yeast) 홍국쌀가루가 먼저 시장이 형성되어 버렸네요~

이 야생효모에 관려된 이야기는 후에 다시 포스팅할 것을 약속드리며, 오늘 꽃씨잡곡 사장이 빵에 관심이 많은이유를 적어보았습니다. 끗~