■ 어제 저희가 납품하고 있는 업체의 담당자에게 전화가 왔습니다.

업체 담당자:

 "회사에 무슨일 있나요?

  담당자가 홍국쌀가루의 색상이 좀 다르다고 문의가 왔습니다 답변 좀 부탁드릴께요~"

꽃씨잡곡 사장 :

 "제품을 직접 보지않았서 정확한 진단을 할 수 없으나, 대략 어떤 답이 필요한지 알겠네요~

  저희들 생산에는 문제 없답니다~ 계절이 문제죠~"

가끔 들어오던 질문이라서 기술적인 내용을 정리해서 메일을 보냈네용~

비슷한 질문을 하는 분덜께 도움이 되고자 공개 하였습니당

■ 홍국분말(쌀가루) 색상에 관한 내용입니다. 참고해보세요~

아래 정리한 내용 때문에 홍국쌀가루 기본적인 색상변동이 있구요~

저희가 직접 생산해본 결과,

red pigment category와 orange pigment category 발현정도에 따라 육안으로 보는

차이가 발생합니다. 그래서 극단적인 비교를 하면 색상 차이가 있을 수 있습니다.

또한 같은 시즌에 생산된 제품이라 하더라도

색소 카테고리에 따라 water에 많이 녹는 것 (수용성)과

alcohol 등에 많이 녹는 (지용성) 것들로 나누어지기 때문에

홍국쌀이 아닌 분말로 사용할 때 발생되는 어려운 문제이기도 합니다

(홍국의 붉은색은 쌀로 사용할 때 발생하는 문제점이 아니란 이야기죠^^)

아래 쪽 첨부한 일본 제품의 사진에서도 보실 수 있지만,

로트에 따라 생겨나는 variation이 심한 제품 중의 하나입니다.

(아직까지 이 문제는 세계적으로 해결하지 못한 상황 이구요)

■ 개요

홍국쌀과 홍국분말의 붉은색은 Monascus 홍국균사체가 발효되면서 만들어지는 천연색소입니다. 홍국곰팡이의 배양방법은 홍국쌀을 배양하는 고체배양과(solid fermentation) 식품 첨가물에 속하는 색소를 반드는 방식인 액체배양(submerged fermentation)으로 나뉘는데 저희는 홍국쌀을 만들어 분말을 제조하므로 당연히 고체배양법을 택하고 있습니당. 홍국균사체 고체발효는 무척 까다로운 발효방법 중 하나로, 균사체 배양속도가 다른 누룩곰팡이에 비해 늦어서 다른 오염곰팡이(Aspergillus sp. 및 Penicillium sp.) 등에 의해 오염되기 쉽습니다. 그래서 예로부터 붉은누룩을 이용하여 술을 빚는 방법이 매우 어려웠습니다

■ Monascus pigments

현재 알려진 홍국 곰팡이가 생산하고 있는 색소는 yellow (monascin 및 ankaflavin), orange (rubropunctatin 및 monascorubrin) 및 red (rubropunctamine 및 monascorubramine)등의 3가지 카테고리로 구성되어 있으며, 최근까지 54개의 홍국 색소(MPs)가 보고 되어왔습니다. (Feng, Y,Y. Shao and F. Chen. 2012. Monascus pigments. Appli Microbiol Biotechnol. 96. 1421-1440 논문참고) 이러한 색소는 홍국균사체의 종류, 배양시간 및 배양조건 등에 따라 색소의 발현 및 함량 등이 변동될 수 있으며, 특히 고체배양의 경우는 같은 홍국균사체라고 할지라도 계절별 발효 로트에 따라 약간의 색상 변화가 있을 수 있습니다. 이는 천연색소이기 때문에 발생되는 발효의 자연스러운 현상입니다.

■ 아래 링크도 참고해보세요

홍국쌀과 홍국쌀가루 [링크..]

홍국쌀가루 색상에 관한 자세한설명 [링크..]

 사진. 요것이 몇년전 일본에서 직접 입수했었던 홍국제품(분말, 액상 등등) 의 카탈로그 사진입니다

 이 회사도 홍국분말의 색상에 관하여 저희와 같은 고민을 하고 있던 것으로 판단됩니다.ㅋㅋ

 홍국분말의 사진마다 색상이 조금씩 조금씩 다릅니다~ ㅋㅋ